INTRODUCCION
La elaboración de leches fermentadas (yogurt- kumis) se realiza bajo los parámetros establecidos, con el fin de que los resultados obtenidos sean los más óptimos y esperados.
Su proceso empieza desde la adecuación de las instalaciones hasta que se obtenga el producto terminado y su correspondiente empacado, listo para su comercialización.
JUSTIFICACION
Este trabajo lo realizamos con el fin de obtener conocimientos básicos sobre la elaboración de productos lácteos y resolver dudas que se crean durante el procesamiento, para con esto tener una mayor comprensión sobre un tema que era desconocido respecto a su elaboración.
OBJETIVOS
GENERALES
Elaboración de yogurt y kumis bajo los parámetros establecidos por las normas.
ESPECIFICOS
- Realización de flujo grama del proceso.
- Estandarización de calidad de la leche (densidad, acidez, características organolépticas.)
- Preparación del producto.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La elaboracion del produto parte de la necesidad de darle un mayor aprovechamiento a las materias de nuestras fincas y de esta forma tener una rentabilidad mas alta o no perder la productos que puedan tener otra utilidad.
YOGURT
MATERIAS PRIMAS DEL PRODUCTO.
- Leche- 1.75litros
- Cultivo - 35cc
- Fruta - 45gr
- Azucar - 220g
PROCESO DESCRIPTIVO DEL PRODUCTO.
- LAVADO Y DESINFECCION DE SALA Y EQUIPOS.
- ALISTAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.
- RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS ACIDEZ DENSIDAD CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
- FILTRADO
- PASTEURIZACION (85 °C-30min)
- ENFRIAMIENTO (45°C)
- INOCULACION (2%)
- INCUBACION (3,5-4 h a 40°C)
- ENFRIAMIENTO (4-6°C)
- PREPARACION * fruta- 3% (relación 1-1 azúcar)
*colorante
*esencia
11. EMPACADO Y COMERCIALIZACION.
MATERIALES Y EQUIPOS
- Caldera para pasteurizacion
- Olla de incubacion
- Termometro
- Pala
MARCO TEORICO
El yogurt[ ] es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta y otros saborizantes.
La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centígrados, y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez óptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentación.
APORTE NUTRICIONAL.
Rico en calcio y vitaminas del grupo BEl yogur es un alimento que une a las cualidades nutritivas de la leche, las del queso (sus proteínas son más fáciles de digerir que las de la leche). Además frente a ambos alimentos es más abundante en vitaminas del grupo B, producidas por las bacterias añadidas, que por otra parte, resultan muy útiles al impedir el desarrollo en nuestro intestino de las bacterias de la putrefacción y ejercer así una eficaz función desintoxicante.
Contenido nutricional del yogur de leche pasteurizada (3,5 % de grasa).
CONTENIDO NUTRICIONAL.
APORTE POR 200gr CALCIO--- 415 mg
PROTEINAS --- 3,3% HIERRO--- 0,18 mg
GRASAS TOTALES--- 3,5% MAGNECIO--- 40 mg
CARBOHIDRATOS--- 4% FOSFORO--- 326 mg
VITAMINA C--- 1,8 mg VITB1- TIAMINA--- 0,10 mg
VITB2- RIBOFLAVINA--- 0,36 mg VITB12--- 12,8 mg
RESULTADOS
Los resultados obtenidos en el producto fueron favorables respecto a su rendimiento, la produccion fue la deseada y no tuvo ningun porcentaje de perdidas.
PRESUPUESTO Y COSTOS
1,75 lts leche ---- 1200pesos
35cc cultivo------ 263,5 pesos
45gr fruta------- 90 pesos
22ogr azucar----352 pesos
total--- 2000 pesos aprox
KUMIS
MATERIAS PRIMAS DEL PRODUCTO
- Leche- 1.75litros
- Cultivo - 35cc
- Azucar - 220g
PROCESO DESCRIPTIVO DEL PRODUCTO.
LAVADO Y DESINFECCION DE SALA Y EQUIPOS.
ALISTAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS ACIDEZ DENSIDAD CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS FILTRADOPASTEURIZACION (90 °C-15min) ENFRIAMIENTO (30°C)INOCULACION (2%)INCUBACION (8-12h a 30°C)ENFRIAMIENTO (4-6°C de 8-12)PREPARACION EMPACADO Y COMERCIALIZACION.
MATERIALES Y EQUIPOS
- Caldera de pasteurizacion
- Olla de incubacion
-Termometro
-Pala
MARCO TEORICO
El kumis es un producto lácteo similar al kéfir, aunque con un contenido alcohólico mayor que éste (un 3%). Tradicionalmente se ha elaborado con leche de yegua, aunque hoy día se emplea normalmente la leche de vaca. Es una bebida tradicional de la zona de Asia Central, llamada airag por las tribus mongoles, que se piensa que desarrollaron este tipo de bebida en torno al siglo XIII.
El kumis es una excelente alternativa alimenticia para niños en todas las etapas de crecimiento. El kumis es un producto tradicional de Europa Central, es una leche fermentada similar al yogurt de color blanco natural y de consistencia más líquida y suave. Elaborada con leche semidescremada pasteurizada y homogenizada con cultivos probióticos que contribuyen en la digestión y regeneración de la flora intestinal.
El kumis es ideal para personas que buscan opciones diferentes y saludables. Es rico en proteínas, minerales (como el calcio) y vitaminas. Ofrece excelentes cualidades terapéuticas con acción antioxidante y enfermedades de tipo pulmonar.
RESULTADOS
Los resultados obtenidos en el producto fueron favorables respecto a su rendimiento, la produccion fue la deseada y no tuvo ningun porcentaje de perdidas.
PRESUPUESTO Y COSTOS
1,75 lts leche ---- 1200pesos
35cc cultivo------ 263,5 pesos
175gr azucar----280 pesos
total--- 1800 pesos aprox
